一、粗粮饮料生产工艺流程

五谷米→烘烤→浸泡→磨浆→糊化→酶处理→过滤→调配→灌装封口→杀菌冷却→成品

2工艺操作要点

2.1 原料预处理

 分别选用优质的五谷米，无黄粒、黑粒和霉变。精选去除杂质后, 于 180℃烘烤至浅色, 有很好香味时取出冷却。烘烤时要注意温度温度过高糙米的颜色发棕色甚至焦化, 使得米乳色泽偏黑并产生大量的沉淀; 温度过低则颜色过浅、米香味不够并产生“生清味”, 烘烤的同时, 

不时翻动使受热均匀。将烘后的五谷米分别于 60℃水中浸泡 1 h 或常温浸泡 (夏季为 12 h～18 h, 冬季为 18 h～24 h) , 浸泡至组织软化为止。浸泡时大米米与水比 1∶ 3, 糙米与水比1∶ 4[2]

2.2 磨浆

 磨浆是把已浸泡好的大米、糙米加入适量的水, 磨成浓度适当, 粗细适宜的米浆。

磨浆机下可连接筛滤设备, 以保证米浆的粗细度, 同时筛去浆液中的糠皮等。在磨浆过程中加水可使水和粉末混合成浆体更易液出机外, 也可降低磨浆机的温度。磨浆时分别再加原料 2～4 倍水, 水温*好为浸泡温度。加水应适量。过多使原料液过稀, 不利于原料与磨浆作用, 影响磨浆效果; 过少则原料液过于黏稠,磨浆困难, 磨浆效果差, 磨浆机消耗大。 

2.3 糊化

 淀粉粒在60℃～ 80℃水溶液中溶胀、 分裂, 形成均匀糊状溶液, 为糊化作用。糊化淀粉易被酶消化, 利于人体吸收。将磨浆后的大米浆和糙米浆分别加热至 75 ℃～80 ℃使其达到糊状。

糊化时加水不仅影响成品品质,同时也影响液化过程。水量过少则糊化液粘度过大, 液化时酶与底物不能很好接触。实验确定大米加 6 倍水、糙米加 8 倍水量*好。糊化过程要不断搅拌

, 以防止糊化不均匀导致糊化液局部变质。

2.4 液化酶解

分别向大米浆与糙米浆内添加α, 在80℃～ 90℃液化7 h～ 11 h。随着酶量的增加, 液化时间将逐渐减少, 综合考虑酶的费用及液化速度, 确定大米用量0.4 %, 糙米用量0.6 %*为合适。用碘液检验至无色,加热灭酶中止酶解反应。

2.5 过滤

 酶处理的大米浆与糙米浆冷却后, 筛滤除去酶解液中的不溶物, 得大米与糙米

的酶解液。 

2.6 调配

 将奶精、果葡糖浆等分别加入滤后的糙米与大米混合汁中, 均匀搅拌至完全混合。

经精滤进一步除去杂质, 以保证产品质量。

2.7 灌装封口

将调配好的浆液加热至70℃～ 80℃, 热灌装以达到脱气目的, 脱气后由于空气含量减小小可防止和减少脂肪氧化, 同时也可提高杀菌效果, 加热后迅速灌装, 时间过长会影响米乳的品质[4]

2.8 杀菌及冷却

采用 121℃下高温杀菌 15 min。经反压冷却后, 检验、贴标即为成品。

3 产品质量

3.1 

感官指标色泽

米黄色;滋味和气味，甜味纯正, 具有浓郁的大米和糙米的焦香味, 口感细腻均匀清爽可口

组织状态:质地均匀一致而且稳定性好无浆液分层无沉淀无其它杂质出现，口感润滑、可口。

3.2 理化指标 可溶性固形物≥18 %; 蛋白质: 0.00 %; 糖≥10 %;脂肪≤0.60 % 

3.3 微生物指标细菌总数≤100 个/mL; 大肠菌群≤3 个/mL; 致病菌不得检出。

二、市场上常见谷物饮料的分类：

　　1.高纤果蔬谷物奶饮品是未来谷物饮料市场发展的主流，5种粗粮谷物和5种蔬菜水果的十全组合，在加上膳食纤维、维生素、矿物质，功能、营养、口感全部归于这一种产品，必定受到水费都的普遍欢迎！

　　2.高纤代餐谷物乳饮料是谷物饮料中早餐产品的必然选择，早餐是三餐中*重要的一餐谷物、乳品饮料也都贴近早餐的营养来做概念和宣传，随着以喝代吃的概念逐渐深入人心，高膳食纤维的代餐谷物饮料必然成为早餐的不可缺少的一部分。

　　3.乳酸菌发酵谷物牛奶饮料是现有谷物饮料市场的空白，乳酸菌饮料的现有乳饮料的主流，可以添加5种菌类，附以谷物、牛奶、膳食纤维，突出功能概念，如润肠通便等。此类产品与一些公司现有的乳品、菌种等优势结合中，弱化了谷物生产方面的不足，工艺方面简便，是一些谷物生产不足的良好选择。

　　4.养生三宝高纤谷物牛奶饮料是养生饮料的传承，添加红枣、枸杞、莲子等，以中医的精充、气足、神全是人体健康标志，突出中医的养生谷物饮料是养生人群的*爱，蒙牛的新养道的珍养牛奶就与此接近。

　　5.中国风概念突出功能诉求的高纤谷物饮料，绿豆、黄金玉米、五谷杂粮等中国特色并兼具养生功能然谷物饮料，以中国传统文化相结合，更能令人接受。

三、科信粗粮饮料生产线设备

粗粮饮料是以五谷粗粮(玉米、小米、高粱、燕麦、黄豆、绿豆、红薯、山药等)为原料，经过灭酶、打浆、均质、调配、混合、过滤、杀菌、冷却等多道程序加工而成的新型，时尚，营养，健康的型饮料。生产工艺简单，成本较低，有着清香可口的风味。

粗粮含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转。它与可溶性纤维协作，可降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度;增加食物在胃里的停留时间，延迟饭后葡萄糖吸收的速度，降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险。医学研究还表明，纤维素有助于抵抗胃癌、肠癌、乳腺癌、溃疡性肠炎等多种疾病。但是对于粗粮，我们既要多吃，又不宜吃多，因为过食粗粮也有坏处。

四、科信部分工程车间生产现状

五、科信工厂外景

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