荞麦素有“五的美称，除含有常规营养成分外，还富含氨基酸、不饱和脂肪酸、黄酮类、硒等微量元素和生物活性物质，因此常和其他主粮组合食用，以提高人民的膳食结构和营养健康水平，荞麦面条也由此孕育而生。

荞麦面条分为干面和鲜湿面，其中，鲜湿面因其口感好、有嚼劲等特点，更受消费者喜爱。然而，荞麦鲜湿面中水分含量高、营养成分丰富，极易腐败变质，这也一直是该行业亟待解决的关键技术问题。

近期，山西农业大学于章龙研究团队利用微酸性电解水和高温蒸汽方式对荞麦鲜湿面进行处理，通过不同处理（①高温蒸汽处理；②电解水浸泡；③电解水浸泡＋高温蒸汽处理；④蒸馏水浸泡+高温蒸汽处理；⑤蒸馏水浸泡）后，对比荞麦面条在低温的下贮藏品质变化情况，发现电解水浸泡+高温蒸汽处理不仅可以延长面条贮藏期，而且还能够提高面条品质。

控制菌落总数

图１  菌落总数在贮藏期间的变化情况

NY/T 1512-2021《绿色食品生面食、米粉制品》规定，当菌落总数超过3×10⁵（即5.58 lg）CFU/g时，面条存在食用安全风险，应停止贮藏。

研究发现，微酸性电解水能够有效降低荞麦面条中菌落总数，效果显著优于高温蒸汽处理和蒸馏水处理。此外，经蒸馏水浸泡+高温蒸汽处理后的面条，贮藏至第8天（贮藏期为7天）时，菌落总数已经超标；而若采用微酸性电解水浸泡可使得面条贮藏期延长至9天；若采用微酸性电解水浸泡+高温蒸汽处理，面条贮藏期则可达到12天。

酸度上升缓慢

图2  酸度在贮藏期间的变化情况

采用滴定法对酸度进行测定，发现酸度与菌落总数的变化趋势相一致，微酸性电解水+高温蒸汽处理效，酸度值上升最为缓慢。由此也表明酸度与微生物代谢和大分子物质分解产酸有关。

色度变化缓慢

图3  白度在贮藏期间的变化情况

白度可反映荞麦面条的色泽情况，白度越低，色泽越暗，当面条白度小于45时，会影响人们的感官和食欲，不宜食用。

研究发现，随贮藏时间延长，面条色泽均有不同程度变暗，其中，微酸性电解水+高温蒸汽处理的效果，能够延缓面条色泽变暗，在贮藏期的前7天内，白度变化相对缓慢。

蒸煮特性明显提升

本研究通过荞麦面的断条率、蒸煮损失率和吸水率三项指标，判断不同处理后对面条蒸煮特性的影响。研究发现，随贮藏时间的延长，断条率和蒸煮损失率逐渐上升，吸水性在下降。其中，微酸性电解水+高温蒸汽处理对荞麦面条蒸煮特性有明显的提升作用。

质构性能提升

通过比较的硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等四项指标对比发现，电解水处理比高温蒸汽处理在一定程度上更能延缓面条变软、口感变差等情况。经微酸性电解水＋高温处理的荞麦面条，各项质构特性指标均呈现整体上先增大再减小趋势，贮藏7天前后感期。

综上，本项研究结果表明，微酸性电解水与高温蒸汽联合处理，能够延长荞麦鲜湿面的贮藏期，贮藏时间可达到11天；该处理不仅能够减缓面条的酸度、白度的变化，并确保在贮藏期间均在标准范围内；同时，通过蒸煮特性、质构特性和感官评价等各指标，也证明该处理还可提高面条品质，当贮藏7天左右时具口感。